El escaldado
de alimentos es un proceso mediante el cual la pieza vegetal o animal se
somete a cocción en agua caliente a una temperatura entre 85 y 98 °C. También
se utilizan las técnicas de exponer los alimentos al vapor vivo, controlando su
temperatura y tiempo de cocción, o a un proceso químico.
Por
lo general se emplea como paso previo a un determinado tipo de proceso de
conservación de los alimentos (es decir, deshidratación, liofilización,
congelación o esterilización) o también para prepararlos para su lavado o
pelado. De esta manera se inhiben las enzimas que normalmente están presentes
en los alimentos.
Esta técnica de cocción se emplea comúnmente en la industria de los
alimentos y en las labores culinarias domésticas. Es distinta al escalfado,
pues en este el agua o líquido empleado para sumergir los alimentos no llega a
hervir.
Por lo general, el tiempo de escaldado oscila entre 30 segundos y 3
minutos. Dependerá del tipo de fruta u hortaliza tratada, del tamaño, de la
temperatura de escaldado y del sistema de calentamiento empleado.
Proceso
El proceso de escaldado de los alimentos se realiza por fases. Primero
debe calentarse el agua a una temperatura que puede variar entre 70 ℃ a 100 ℃.
Luego el alimento tratado (tomate, brócoli, maíz, cerdo, ave) se
mantiene sumergido durante un tiempo determinado. Puede variar entre 30
segundos y 2 o 3 minutos, según el objetivo, a la temperatura requerida.
Posteriormente se procede a su enfriamiento rápido. Es sumamente
importante hacer este paso con el mayor cuidado y en el menor tiempo posible,
porque se corre el riesgo de que en el alimento se contamine con bacterias de
tipo termófilo, que son resistentes a cualquier temperatura.
Para una adecuada inactivación enzimática es necesario que se produzca
un calentamiento rápido hasta lograr la temperatura deseada; luego, mantener la
temperatura constante durante el tiempo requerido. Por último, se lleva a cabo
el enfriamiento rápido hasta un nivel de temperatura similar al ambiental.
Las enzimas que producen el proceso de degradación de los alimentos y
que son neutralizadas con el escaldado son las catalasas, las lipooxigenasas y
las peroxidasas. Estas enzimas están presentes en la piel de los alimentos.
Tipos
Existen diferentes métodos domésticos e industriales para tratar los
alimentos con el escaldado. A continuación se mencionan los más importantes:
Escaldado con agua
caliente
Es el más utilizado y común. Consiste en sumergir la pieza o alimento en
agua caliente hasta lograr el punto ideal para su conservación o pelado. Las
ventajas de este método son su eficiencia, el control sobre el proceso y la
uniformidad que se logra.
Las desventajas son que se requiere un volumen importante de agua.
Además, produce un proceso de lixiviación o pérdida de ácidos, minerales y
vitaminas en los alimentos. Por otro lado, se generan grandes cantidades de
aguas residuales que contienen un alto porcentaje de materia orgánica.
Escaldado con vapor
Consiste en un calentamiento local muy intenso de la superficie del
alimento; esto provoca el debilitamiento o la desorganización de los tejidos.
De esta forma se desprende más fácilmente la piel del alimento, porque el vapor
a una elevada temperatura ocasiona su descompresión.
Existen escaldadores de vapor industriales que constan de una cinta de
tela metálica, que transportan el alimento a través de una cámara o túnel que
inyecta vapor. Otros escaldadores más modernos y eficientes son cámaras
cerradas donde se introduce el alimento y, al cabo de un tiempo, la pieza queda
escaldada.
El escaldado con vapor ofrece la ventaja de que provoca un menor
arrastre de los nutrientes y solutos de las hortalizas (maíz, brócoli,
guisantes).
La desventaja es que en el proceso artesanal o doméstico la inactivación
enzimática requiere más tiempo. El alimento puede sufrir daños, y el tiempo y
la temperatura son más difíciles de controlar.
Escaldado químico
Debido a que los métodos de escaldado con agua caliente y vapor dañan a
algunos productos como las fresas, los higos, etc.
Entonces se emplea el escaldado mediante la aplicación de un compuesto
químico. Consiste en sumergir los alimentos en una solución de ácido ascórbico,
dióxido de azufre, sulfitos, bisulfitos o meta bisulfitos.
La ventaja que ofrece este método es que minimiza la oxidación de los
alimentos y prolonga su conservación al impedir el desarrollo microbiano. La
desventaja de este método es que puede producir alergias en algunas personas.
Escaldado con
microondas
La industria alimentaria emplea este método para tratar algunos
alimentos como el maíz, las papas y las frutas.
Hasta ahora se desconoce que existan aplicaciones comerciales de este
método. Tampoco sus efectos son fáciles de cuantificar a diferencia de los del
escaldado con agua caliente y con vapor.
Se considera una tecnología limpia para el procesamiento de alimentos
como acelgas, alcachofas, cardos, borrajas y judías. El escaldado con
microondas se utiliza en la elaboración de conservas vegetales, lo que produce
el ahorro de gran cantidad de agua y energía.
Escaldado con gas
caliente
Este método consiste en calentar las hortalizas utilizando una mezcla de
vapor y gases que provienen de quemadores de gas natural.
Su principal ventaja es que reduce la cantidad de efluente o líquido
residual. La desventaja es su bajo rendimiento; por esta razón no se utiliza a
nivel comercial.
Otros métodos
experimentales
Además de los tradicionales y conocidos métodos de escaldado de
alimentos, existen otros procesos. Están el escaldado en latas, el escaldado
mediante vacío y el escaldado con una combinación de vacío y vapor.
Ventajas
– Reduce parcialmente la presencia de bacterias en los alimentos al ser limpiados,
desecados o congelados.
– Inhibe la acción enzimática.
– Ablanda la piel de los alimentos para ser pelados.
– Mejora la manipulación y envasado de los productos.
– Evita la corrosión y prolonga la conservación de los alimentos.
– Ayuda a fijar y acentuar el color natural de los alimentos al eliminar
impurezas de la superficie.
– Remueve sabores y olores indeseables.
– Elimina grasa en los alimentos haciéndolos más digeribles.
Desventajas
– Reduce los nutrientes de algunos alimentos (vitaminas y minerales),
disminuyendo su valor alimenticio.
– Dependiendo el tipo de escaldado, se requiere a menudo de un elevado
volumen de agua.
– Genera grandes cantidades de aguas residuales contentivas de un alto
nivel de materia orgánica contaminante.
– Se corre el riesgo de contaminación con microorganismos termófilos
presentes en los tanques de escaldado.
– Puede producir pérdida de peso en los productos.
Referencias
1. Escaldado de alimentos para mayor inocuidad.
Consultado el 22 de mayo de 2018 de consumer.es
2. Escaldado con vapor. Consultado de
conocimientosweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Influencia
de los procesos de cocción y conservación sobre el contenido de nitratos y
nitritos en espinacas (Spinacia oleracea L.). Tesis Doctoral UCM. Recuperado de
biblioteca.ucm.es.
4. Scalding. Consultado de
sciencedirect.com
5. Scalding. Consultado de britannica.com
6. Scald. Consultado de geniuskitchen.com
7. Scald. Consultado de cooksinfo.com
8. Escaldado con microondas para las
conservas vegetales (PDF) Recuperado de alimentatec.com
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