Los tubérculos son tallos de
almacenamiento alimenticio de algunas especies de plantas, crecen por debajo
del suelo y sirven para su propagación asexual. La planta los utiliza para su
supervivencia durante el invierno o la sequía, y como reserva de energía y
nutrientes para el rebrote, durante la siguiente temporada de crecimiento.
Hay tubérculos comestibles y otros empleados en jardinería.
Entre estos últimos están el Cyclamen, el Sinningia y algunas begonias. Entre
las especies alimenticias comunes de tubérculos de tallo están la patata (Solanum tuberosum) y el ñame o yam (Dioscorea spp).
También
destacan el ocumo (Xanthosoma sagittifolium),
el taro (Colocasia esculenta L.), el
olluco, la papa lisa, la ruba, el ulluco o melloco (Ullucus
tuberosus) y el colinabo (Brassica
eleracea). Bajo esta definición se encuentran algunas especies que
surgen de un engrosamiento de las raíces (tubérculos de raíz o radicales).
Entre estas
últimas están la yuca, cassava o mandioca (Manihot
esculenta); la batata, camote, boniato o patata dulce (Ipomea batata); el apio (Arracacia xanthorrhiza); y la remolacha
roja (Beta vulgaris).
Características principales de los
tubérculos
Los humanos
y los animales aprovechan la acumulación de nutrientes en los engrosamientos
cortos de las raíces y tallos que crecen debajo del suelo.
Los
tubérculos están constituidos básicamente de almidón y de agua. Todos tienen un
bajo contenido de compuestos nitrogenados y la cantidad de grasa es
prácticamente nula.
Por
ejemplo, la patata y la yuca son fuentes importantes de vitamina C cuando
se ingieren en grandes cantidades, aunque una parte significativa se pierde
durante la cocción.
El apio y
el camote o batata son aportadores de provitamina A, siendo las variedades más
coloreadas y las más ricas en este nutriente.
Tipos
Los
tubérculos se pueden clasificar en dos tipos: de tallo y de raíz.
Un
ejemplo de tubérculos de tallos son las patatas. Sus lados superiores
producen brotes y hojas, mientras que los lados inferiores producen raíces.
Frecuentemente se ubican en la superficie del suelo y crecen a los lados de la
planta original.
Un ejemplo
de tubérculo de raíz es la batata. Posee una raíz lateral modificada que
funciona como órgano de almacenamiento, el cuál puede crecer en medio de una
raíz, al final o en la raíz completa.
Propiedades/beneficios
para la salud
Nutrientes esenciales
Los tubérculos son una gran
fuente de minerales, fibra soluble y vitaminas esenciales.
Por ejemplo, la batata es una
fuente rica en vitamina C y betacarotenos, los cuales actúan como
antioxidantes, protegiendo al organismo de los radicales libres.
Minerales
Los tubérculos son ricos en
minerales como la fibra, manganeso, potasio y cobre, los cuáles actúan para
mantener saludables el sistema excretor y
digestivo.
La fibra fomenta una mejor
digestión, minimiza la absorción de grasas y reduce el riesgo de enfermedades
cardiovasculares.
Reduce el daño tisular
Los nutrientes de los tubérculos
actúan reparando los daños tisulares. Por ejemplo, la vitamina A mejora
la visión y reduce problemas visuales. Por otra parte, la vitamina C repara
daños celulares.
A parte de estas propiedades
nutricionales generales, a continuación se comentarán las particulares de
algunos tubérculos.
Ejemplos
Apio (Arracacia
xanthorrhiza)
La planta
es originaria de la región de los Andes y crece a altitudes que varían de 200 a
3600 msnm. Con frecuencia se cultiva con otros alimentos como maíz, judías y
café.
No se puede
comer crudo, pero cuando se cocina desarrolla un sabor y aroma agradable. La
raíz hervida se usa de manera similar a las patatas. Se sirve como guarnición,
triturado en puré, formado en albóndigas y gnocchis, como ingrediente en
pasteles o en sopas.
Se elaboran
chips fritos, galletas y harina y almidón de apio. Este último es altamente
digerible.
100 gramos
de la porción comestible de apio contienen 94 Kcal, 73,2 g de agua, 1 gramo de
proteína, 0,1 g de grasa, 24,3 gramos de carbohidratos totales, 2 gramos
de fibra, 1,1 gramos de ceniza, 25 mg de calcio y 60 mg de fósforo.
Además,
tienen 0,9 mg de hierro, 57 µg E.R. vitamina A, 342 µg equivalentes
totales β-carotenos, 0,06 mg de tiamina, 0,04 mg de riboflavina, 3,5 mg de
niacina y 18 mg de ácido ascórbico.
Camote (Ipomea batata)
Es nativa
de la América tropical. Aunque la batata, camote o patata dulce a menudo se
llama yam en América del Norte, es botánicamente muy distinta al genuino yam (Dioscorea spp), que es originario de
África y Asia.
Se consume
de múltiples maneras: hervida, en puré, frito o en conservas en almíbar. Además
de almidones simples, las batatas tienen abundantes carbohidratos complejos,
fibra dietética y betacaroteno (un carotenoide provitamina A), es rica en
potasio, baja en sodio y con contenidos moderados de otros micronutrientes.
100 gramos
de la porción comestible de camote contienen 108 Kcal, 68,7 g de agua, 1,5
gramos de proteína, 0,4 g de grasa, 28,5 gramos de carbohidratos totales, 3,8
gramos de fibra dietética, 17 mg de calcio, 62 mg de fósforo, 1,2 mg de hierro
y 25 mg de magnesio.
También la
componen 0,90 mg de zinc, 0,16 mg de cobre, 4 mg de sodio, 473 mg de potasio,
50 µg E.R. vitamina A, 300 µg equivalentes totales β-carotenos, 0,11 mg de
tiamina, 0,05 mg de riboflavina, 0,7 mg de niacina y 23 mg de ácido ascórbico.
Ñame o yam (Dioscorea
spp)
Son originarios
de la India y de Malaya, cultivados también en Oceanía y América. Se comen
cocinados, estofados o fritos. Dependiendo de la especie y variedad, el sabor
es muy variable, desde dulce en algunos casos, a harinoso y con gusto a
castañas más a menudo. Algunas especies africanas son amargas, pero no
tóxicas.
Los pueblos indígenas en Guayana también hacen kalali, una cerveza tradicional a partir
de ñame. 100 gramos de porción comestible aportan 98 Kcal, 73,4 gramos de agua,
2,1 gramos de proteína, 0,2 gramos de grasa, 23,4 gramos de carbohidratos
totales, 1,5 gramos de fibra dietética, 18 mg de calcio, 49 mg de fósforo y 0,9
mg de hierro.
Dentro de
esos 100 gramos también hay 0,11 mg de zinc, 10 mg de cobre, 393 mg de sodio,
0,12 mg de tiamina, 0,03 mg de riboflavina, 0,4 mg de niacina y 7 mg de ácido
ascórbico.
Algunas
especies de ñames contienen esteroles, que sirven a la industria farmacéutica
como materia prima para la fabricación de hormonas anticonceptivas.
Ocumo (Xanthosoma
sagittifolium)
Es
originario de la América Central y su mayor desarrollo es en los trópicos. Es
muy popular en Hawai y otras islas del Pacífico.
Tiene
múltiples nombres: bore, aro, camacho, macabo, chonque, mangareto o mangarito,
mafafa, mangará-mirim o mangarás, rascadera, oreja de elefante, yaro, taioba,
tiquisque, yautía y malanga.
La planta
también es ornamental. Tanto los tubérculos del ocumo blanco como el morado son
oscuros por su parte externa y contienen sustancias acres y alcaloides que
deben ser destruidas por el calor previo a su consumo.
No debe
ingerirse el ocumo crudo por su alto contenido de oxalato de calcio. Este le
confiere propiedades irritantes y puede ocasionar mudez transitoria.
100 gramos
de la porción comestible del ocumo aportan 103 Kcal, 71,9 gramos de agua, 1,7
gramos de proteína, 0,8 gramos de grasa, 24,4 gramos de carbohidratos totales,
2,1 gramos de fibra dietética, 22 mg de calcio y 72 mg de fósforo.
Completan
la fórmula 0,9 mg de hierro, 3 µg E.R. vitamina A, 18 µg equivalentes totales
β-carotenos, 0,13 mg de tiamina, 0,02 mg de riboflavina, 0,6 mg de niacina y 6
mg de ácido ascórbico.
Olluco (Ullucus tuberosus)
Es uno de
los cultivos de raíces de mayor importancia en la región andina de América del
Sur, de donde es originario. Se consume principalmente el tubérculo hervido, en
puré o molido, como espesante de sopas y guisos.
La hoja
también es comestible y es similar a la espinaca. 100 gramos de olluco aportan
74,4 Kcal, 15,3 g de carbohidratos, 0,9 gramos de fibra dietética, 0,1 gramos
de grasa y 2,6 gramos de proteína.
Patata (Solanum tuberosum L.)
Es una
planta de origen americano, específicamente de los Andes: desde Venezuela
hasta Chile. Existen unas 5000 variedades de patata en el mundo y los
mismos tubérculos de mayor tamaño sirven de semilla.
100 gramos
de la porción comestible de la patata contienen 81 Kcal, 77,5 g de agua, 2 g de
proteína, 0,1 gramos de grasa, 19,5 gramos de carbohidratos totales, 1,6 gramos
de fibra, 8 mg de calcio, 45 mg de fósforo y 0,8 mg de hierro.
Asimismo, en
100 gramos de papatas hay 20 mg de magnesio, 0,35 mg de zinc, 0,09 mg de cobre,
3 mg de sodio, 411 mg de potasio, 0,10 mg de tiamina, 0,06 mg de riboflavina,
1,2 mg de niacina, 0,31 mg de vitamina B6 y 20 mg de ácido ascórbico.
Taro (Colocasia
esculenta L.)
Se cree que
proviene del sur de la India y del sudeste asiático, pero se encuentra
ampliamente difundido en las islas del Caribe y en el continente americano. En
Filipinas se le conoce como gabi, abi o avi. Se consume tostado, horneado o
hervido.
Cuando esta crudo no debe ingerirse por la presencia de oxalato de calcio. El
taro un ingrediente de uso común en la comida china y taiwanesa. El tubérculo
es más pequeño que el ocumo común y es blanco en su interior, aunque muestra
exteriormente anillos concéntricos de color oscuro.
A
diferencia del ñame, no se torna amarillo al ser cortado. 100 g de taro aportan
56,8 g de agua, 1,2 g de proteína, 0,2 g de grasa, 40,9 g de carbohidratos
totales, 3,5 g de fibra dietética, 48 mg de calcio, 68 mg de fósforo, 2,2 mg de
hierro, 0,18 mg de tiamina, 0,06 mg de riboflavina y 1,3 mg de niacina.
Yuca, mandioca o cassava (Manihot
esculenta)
Es
originaria de las cuencas de los ríos Orinoco y Amazonas. Los tubérculos son de
cáscara dura gruesa y marrón, y blancos en su interior. En Brasil es frecuente
el consumo de farinha o
harina de mandioca.
La yuca
dulce se consume frita o sancochada. El almidón extraído de la yuca se conoce
como tapioca. La yuca amarga contiene un glucósido que puede liberar ácido
cianhídrico. Los indios raspan y prensan esta yuca separando el líquido toxico
de la fécula; el líquido venenoso es el yare.
Con la
fécula prensada se prepara el cazabe o casabe. Este consiste en grandes discos
secos de harina de yuca cocidos sobre el fuego que se conservan a temperatura
ambiente.
100 gramos
de la porción comestible de yuca contienen 143 Kcal, 61,6 g de agua, 1,1 gramo
de proteína, 0,2 g de grasa, 36,5 gramos de carbohidratos totales, 2,3
gramos de fibra, 29 mg de calcio y 53 mg de fósforo.
Además, 100 gramos de yuca tienen 0,7 mg de
hierro, 70 mg de magnesio, 0,55 mg de zinc, 0,16 mg de cobre, 15 mg de sodio,
344 mg de potasio, 0,06 mg de tiamina, 0,03 mg de riboflavina, 0,6 mg de
niacina y 35 mg de ácido ascórbico.
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